2020-2021学年江苏省南京一中高二（下）周测生物试卷

一、选择题（共20小题，每小题3分，满分60分）

• 1．红葡萄酒呈现红色的原因是（　　）

  A．发酵过程中有红色物质生成

  B．发酵过程中，某些产物与葡萄糖反应显示红色

  C．红色葡萄皮上的色素溶于酒精，酒精浓度越高色素溶解量越大

  D．发酵过程中产生的CO2遇指示剂变红色
  组卷：8引用：3难度：0.8

  解析

• 2．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（　　）

  A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

  B．葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

  C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

  D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
  组卷：21引用：5难度：0.6

  解析

• 3．下列关于果酒、果醋的制作的叙述，错误的是（　　）

  A．酵母菌细胞中既有有氧呼吸酶也有无氧呼吸酶

  B．果酒发酵时温度应控制在18～25℃，果醋发酵时温度应控制在30～35℃

  C．果酒发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接来防止杂菌污染

  D．醋酸菌能在有氧条件下将果酒变成果醋，也可以在无氧条件下将葡萄糖变成果醋
  组卷：5引用：2难度：0.7

  解析

• 4．如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（　　）

  A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

  B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

  C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

  D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
  组卷：32引用：11难度：0.7

  解析

• 5．以下关于微生物发酵的说法正确的是（　　）

  A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气

  B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒

  C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵

  D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖
  组卷：111引用：13难度：0.6

  解析

• 6．下列关于腐乳制作和泡菜制作的说法错误的是（　　）

  A．腐乳制作主要依赖毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶，所以使豆腐上长毛霉是很关键的一步

  B．腐乳制作中盐、卤汤中的酒和香辛料都只是起防腐杀菌作用

  C．泡菜制作时，盐水要煮沸冷却后使用，坛口必须密封

  D．温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，会使泡菜亚硝酸盐含量增加
  组卷：1引用：1难度：0.8

  解析

• 7．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（　　）

  A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下可以大量繁殖

  B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸

  C．多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等

  D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和CO2，从而制作酸奶和泡菜
  组卷：26引用：3难度：0.6

  解析

• 8．下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是（　　）

  A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作

  B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害

  C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

  D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵
  组卷：43引用：7难度：0.7

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二、非选择题

• 24．近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。请回答下列有关问题。
  （1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自

   

  。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将

   

  转变成

   

  ，再继续转变为

   

  
  。
  （2）泡菜制作中盐和水的质量比是

   

  。泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用

   

  法检测亚硝酸盐含量。
  （3）腐乳前期发酵时，温度应控制在

   

  ，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是

   

  ，同时，盐还能

   

  ，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，

   

  ；酒精含量过低，

   

  。
  组卷：1引用：1难度：0.8

  解析

• 25．红酸汤的制作是将西红柿洗净、擦干、捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。回答相关问题：
  （1）为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是

   

  。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的

   

  过程。坛内有时会长出白膜，这层白膜是

   

  。
  （2）红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，后来气泡的产生逐渐停止，试分析原因：

   

  。
  （3）人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是

   

  。
  （4）亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有

   

  。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物

   

  。
  组卷：7引用：1难度：0.7

  解析