人教版（2019）选修3《1.1 传统发酵技术的应用》2023年同步练习卷（1）

一、选择题

• 1．北魏《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中”。此记载介绍的技术中应用了哪种微生物（　　）

  A．酵母菌

  B．大肠杆菌

  C．醋酸菌

  D．乳酸菌
  组卷：17引用：4难度：0.8

  解析

• 2．下列关于果醋的制作，错误的是（　　）

  A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

  B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右

  C．醋酸菌能将果酒变成果醋

  D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
  组卷：88引用：50难度：0.7

  解析

• 3．用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。有关解释不正确的是（　　）

  A．酒精对酵母菌有毒害作用

  B．营养物质因消耗而不足

  C．产物积累使pH值发生改变

  D．氧气过少导致其无法呼吸
  组卷：103引用：19难度：0.9

  解析

四、解答题

• 8．果酒和果醋都含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素，有良好的营养、保健作用，正日益受到消费者的喜爱。请根据果酒和果醋的制作流程及装置回答有关问题：
  
  （1）图中A过程指

   

  ，B过程指

   

  。
  （2）图中酒精发酵和醋酸发酵中涉及的主要微生物在细胞结构上的主要区别是

   

  。
  （3）从装置图可以看出，加入发酵瓶中的果浆只占发酵瓶的

  2

  3

  ，目的是

   

  。
  （4）果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖，若葡萄糖浓度过高会抑制酵母菌的生长，其原理是

   

  。
  组卷：24引用：3难度：0.5

  解析

• 9．泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐。乳酸菌是泡菜生产中的主要生产菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同。某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。在一定的环境条件下，对此进行了相关研究。（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近。）
  （1）从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有

   

  、

   

  。
  选取6种泡菜老液，筛选优良的乳酸菌菌种。筛选示意路线图如下：
  
  （2）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证

   

  条件。
  （3）初筛、复筛宜选择

   

  （固体或液体）培养基，当复筛的培养基中出现
  

   

  即可接种到斜面保藏。增殖培养宜选择

   

  （固体或液体）培养基。
  测定亚硝酸盐含量：取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量的洗净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的10%盐水和等量的乳酸菌（分别从泡菜老液中筛选所得）。封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中。
  （4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是

   

  。
  （5）封坛一段时间后，需要开坛测定亚硝酸盐含量的变化，并进行实验数据记录，请设计实验记录表：
  （6）根据上述的实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。而最佳食用泡菜的时间，应该选择

   

  时间段。
  组卷：24引用：2难度：0.3

  解析