在纪录片《舌尖上的中国》里，中国美食更多地是以轻松快捷的叙述节奏和精巧细腻的画面，向观众尤其是海外观众，展示中国的日常饮食流变、中国人在饮食中积累的丰富经验、千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美，以及上升到生存智慧层面的东方生活价值观。各种美味的形成，其实都有共通的科学原理，其产生美味的成分都是惊人的相似。无论是食材的选择、调味料搭配、以及加工烹饪过程，都会使这些美味成分得到充分释放、结合和交叉，从而产生一种协调、美味的口感。回答相关问题：
（1）《舌尖上的中国2》中，经常会有从科学原理解释美食的解说词，诸如讲述蜂蜜时：“甜是人最简单、最初始的美食体验。蜂蜜 80%的成分是果糖和葡萄糖，作为早期人类唯一的甜食，蜂蜜能快速产生热量、补充体力，这对我们的祖先至关重要。”据此推测：蜂蜜中果糖和葡萄糖的主要来源可能是花蜜中的

蔗糖

蔗糖

通过蜜蜂分泌的转化酶的作用而产生的，和人工提取的蔗糖相比，

蜂蜜

蜂蜜

（填“蜂蜜”或“蔗糖”）更容易被人体吸收，原因是

蜂蜜中富含果糖和葡萄糖等单糖，单糖可直接被吸收，而二糖需要水解为单糖才能被吸收

蜂蜜中富含果糖和葡萄糖等单糖，单糖可直接被吸收，而二糖需要水解为单糖才能被吸收

。
（2）《舌尖上的中国2》中提到的一款清炖跳鱼。选取的是我国南方沿海一带的一种小鱼为主要食材，配以辅料，通过烧、炖等方式，最终得到了香醇味厚的美食。其中的奥秘就是：通过加工烧、炖，使鱼肉中的蛋白质降解成

氨基酸

氨基酸

、多肽等腥味物质，在热加工过程中，肽类物质和碳水化合物发生反应，生成了一些香气成分和厚实的底味，这些成分聚集在一起，就构成了这款菜肴特别鲜美的味道。
（3）鸡蛋、肉类经煮熟后蛋白质变性不能恢复原来状态，原因是蛋白质的

空间结构

空间结构

遭到破坏（肽键未断裂，未发生水解），此时的的鸡蛋清溶液

能

能

（填“能”与“不能”）与双缩脲试剂发生反应。由于此时的蛋白分子的

空间结构变得伸展、松散

空间结构变得伸展、松散

，容易被蛋白酶水解，因此吃熟鸡蛋、熟肉容易消化。