传统的农耕时代，自给自足呈现出来的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣酱。传统豆瓣酱的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把带壳干蚕豆在水中浸泡几个小时后去壳，待其晾干，加面粉搅匀平铺在簸箕里，用南瓜叶盖上，自然发酵七天左右，见蚕豆上长满一层霉状物即可。
②辣椒胚制作：选料去把，辣椒轧碎，加盐、加酒发酵。
③混合装坛：将霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均匀，加菜籽油装坛，“翻、晒、露”。
请回答相关问题：
（1）霉豆瓣制作过程中，起主要作用的真菌是

酵母菌、毛霉、曲霉等

酵母菌、毛霉、曲霉等

（至少写两个），面粉主要为其生长提供：

碳源

碳源

；霉豆瓣发酵过程中，产生了大量的酶类，其中

蛋白酶

蛋白酶

能把豆瓣中的蛋白质分解成易吸收的

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，使其风味更独特。
（2）辣椒胚制作时，加入白酒的目的是

杀菌、增加风味

杀菌、增加风味

。
（3）豆瓣酱制作过程中，硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。有人认为过量食用豆瓣酱会影响身体健康，是因为亚硝酸盐会转变成

亚硝胺

亚硝胺

，可能对人体有致癌、致畸作用。而油封装坛后，亚硝酸盐含量会降低，可能原因是

油封装坛后氧气量减少，抑制了硝酸盐还原菌的作用，使亚硝酸盐含量下降

油封装坛后氧气量减少，抑制了硝酸盐还原菌的作用，使亚硝酸盐含量下降

。