立冬时分，东北居民常有囤积白菜的习惯，各家储藏白菜的方法各有不同，其中腌制酸菜是东北地区冬储白菜的主要方式。请根据所学知识回答下列问题：
（1）腌制酸菜是利用

乳酸菌

乳酸菌

（填一种微生物）发酵产生乳酸，使酸菜具有酸脆的口感。家庭腌制酸菜的过程是：
①首先将陶缸用开水烫一烫，其目的是

高温灭菌

高温灭菌

。
②将白菜一层层地摆放在陶缸中，用石头在上方压实，倒入冷却好的食盐水浸没白菜（如图）。食盐水浸没白菜的目的是

乳酸菌需无氧条件下进行发酵

乳酸菌需无氧条件下进行发酵

。

③将陶缸放置在5～15℃的环境中让菜慢慢紧缩发酵，而不能放在寒冷的室外，其原因是

为乳酸菌发酵提供适宜的温度（或让乳酸菌能更好的进行发酵或保证乳酸菌能够繁殖）

为乳酸菌发酵提供适宜的温度（或让乳酸菌能更好的进行发酵或保证乳酸菌能够繁殖）

。
（2）酸菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入过量会发生中毒，甚至死亡。某同学欲探究“影响酸菜中亚硝酸盐含量的环境因素”，实验设计如下表：

实验材料	组别	环境条件		酸菜腌制时间
		温度	食盐水浓度
取自同一批大小、重量相同的大白菜30棵，平均分成三组	1	10℃	6%	35天
	2		12%
	3		15%

①该实验探究的变量是

食盐水浓度

食盐水浓度

。
②酸菜腌制35天后，三组酸菜中亚硝酸盐含量（mg•kg^-1）变化如图所示：

据图分析，食盐水浓度为6%时，酸菜中的亚硝酸盐含量在第

8

8

天达到最大值；在三种不同食盐水浓度下，酸菜中亚硝酸盐的含量变化都呈

先增加后减少

先增加后减少

的趋势，在35天后都基本下降为0。
③结合上述实验结果，请从食品安全方面对食用酸菜提出合理化建议（写出一点即可）：

食用酸菜应选择腌制的第35天以后（或酸菜腌制时间尽量控制在35天以上或酸菜腌制时可适当提高食盐浓度或尽量少食用酸菜）

食用酸菜应选择腌制的第35天以后（或酸菜腌制时间尽量控制在35天以上或酸菜腌制时可适当提高食盐浓度或尽量少食用酸菜）

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