酱油起源于我国周朝，是以大豆为原料、面粉为辅料，利用微生物发酵酿造而成。制作酱油的工艺流程可概括如图（图1）：

（1）制作酱油的主要菌种是米曲霉（如图2所示），发酵前期米曲霉会产生大量的酶，能彻底分解大豆的蛋白质。根据你所学的青霉的结构，推测图2中B是米曲霉的

直立菌丝

直立菌丝

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（2）上述工艺流程中，在撒曲前要先将蒸煮的大豆进行冷却，原因是

避免高温杀死米曲霉

避免高温杀死米曲霉

。冷却后的大豆要均匀地撒上米曲霉，这一步相当于

接种

接种

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（3）古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，为微生物发酵提供适宜的

温度

温度

条件；晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
（4）现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，

缩短

缩短

（填“缩短”或“延长”）发酵时间。

乳酸

乳酸

菌分解产生乳酸，与其它分解产物混合在一起，增加酱油的风味。
（5）无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的盐分，可延长保存时间，其主要原理是

盐分较多，能够抑制微生物的生长和繁殖而达到防腐的目的

盐分较多，能够抑制微生物的生长和繁殖而达到防腐的目的

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