泡菜以其独特的风味深受大众喜爱，但是在腌制过程中，会生成致癌物质亚硝酸盐，《食品安全国家标准食品中污染物限量（GB2762～2022）》中规定：蔬菜及其制品中亚硝酸盐含量应不超过20mg/kg。
（1）同学们在生物实践活动中利用多种蔬菜制作泡菜，过程如图1。
①泡菜制作应用了 微生物发酵微生物发酵技术，其主要原理是 乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。
②制作泡菜前将泡菜坛烫洗并倒扣控干水分的原因是 清除杂菌（或防止杂菌污染）清除杂菌（或防止杂菌污染）；制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是 避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境。
（2）为研究不同蔬菜制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化，同学们进行了实验探究。图2为兴趣小组依据测量结果绘制的三种蔬菜中亚硝酸盐含量随时间变化的曲线图，分析回答：
①由实验数据可知：用胡萝卜制作泡菜时，亚硝酸盐含量的变化趋势是 先升高后下降先升高后下降。
②分析曲线可知制作的泡菜 99天后食用更健康，3种蔬菜中 白菜白菜最适合作为泡菜原料。
③发酵过程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌会通过 分裂分裂的方式大量繁殖。
（3）为制作美味健康的泡菜，请提出一个你想进一步研究的问题：如何降低泡菜中亚硝酸盐含量如何降低泡菜中亚硝酸盐含量？
【考点】发酵技术在食品制作中的作用．
【答案】微生物发酵；乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸；清除杂菌（或防止杂菌污染）；避免空气中的氧气进入坛中，以便形成无氧环境；先升高后下降；9；白菜；分裂；如何降低泡菜中亚硝酸盐含量
【解答】
【点评】
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发布：2024/7/16 8:0:9组卷：31引用：2难度：0.5
