“珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变化如表所示：

发酵天数（d）	氨基酸等含氮物质（g/100mL）	酸类物质（g/100mL）	糖类物质（g/100mL）	还原糖（g/100mL）	色度	pH
1	1.25	2.16	6.16	5.09	0.99	5.70
5	1.28	2.27	7.53	6.85	1.22	5.36
8	1.47	2.31	6.81	6.53	1.35	5.37
10	1.65	2.34	7.96	6.94	1.53	5.39
13	1.73	2.48	7.90	7.24	1.78	5.28
15	1.84	2.56	7.85	7.74	2.05	5.12

（1）制曲是酱油生产过程中的关键阶段之一，制曲阶段的变化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如 

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纤维素酶、果胶酶等

蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纤维素酶、果胶酶等

（至少答2种）等，并利用这些酶分解原料。在制曲容器内上层的米曲霉数量比底层的多，说明米曲霉的代谢类型是

异养需氧型

异养需氧型

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（2）据表分析，多种微生物及其酶系相互作用有利于 

增加酱油中氨基酸、酸类、糖类（或还原糖）等物质的含量

增加酱油中氨基酸、酸类、糖类（或还原糖）等物质的含量

，使酱油具有独特的风味和营养价值。酱油发酵过程中发酵池的底部随着时间的延长，酒味愈浓，产生酒精的反应式为

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

C₆H₁₂O₆

酶

2C₂H₅OH+2CO₂+能量

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（3）结合工艺流程及表中数据分析，酱油发酵过程中不易受到杂菌污染，原因是 

高盐和酸性环境抑制了杂菌的生长

高盐和酸性环境抑制了杂菌的生长

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（4）黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的具有强烈致癌作用的物质，酿制酱油的整个生产过程都有污染的可能，请结合你所学知识，提出两条控制酿造酱油被黄曲霉毒素污染的措施：

①提高酿造酱油原料的品质，控制原料的黄曲霉毒素含量；②加强发酵过程的监控，防止黄曲霉菌的污染；③避免产品包装过程出现杂菌和黄曲霉毒素污染

①提高酿造酱油原料的品质，控制原料的黄曲霉毒素含量；②加强发酵过程的监控，防止黄曲霉菌的污染；③避免产品包装过程出现杂菌和黄曲霉毒素污染

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