北京烤鸭是北京传统特色美食。饲喂选做食材用的北京鸭时，主要以玉米、谷类和菜叶为饲料，使其肥育，这样烤出的鸭子外观饱满，皮层酥脆，外焦里嫩。北京烤鸭通常的食用方法是取一张用小麦粉制作的荷叶饼，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起食用。请回答下列问题：
（1）北京鸭食用玉米、谷类和菜叶能迅速育肥的原因是

玉米、谷物等是富含糖类的食物，糖类在鸭体内转变成了脂肪

玉米、谷物等是富含糖类的食物，糖类在鸭体内转变成了脂肪

。
（2）一张鸭肉卷饼中至少包括了三类多糖，它们是

淀粉

淀粉

、

纤维素

纤维素

、

糖原

糖原

，包括的脂质有

脂肪

脂肪

、

磷脂

磷脂

、胆固醇等。
（3）烤熟的鸭子，其蛋白质一定发生了变性，食物加工过程中蛋白质变性

不影响

不影响

（填“影响”或“不影响”）蛋白质的营养价值，煮熟的蛋白质

容易

容易

（填“容易”或“不容易”）消化。原因是

高温改变了蛋白质的空间结构，使肽键暴露，易被蛋白酶催化水解

高温改变了蛋白质的空间结构，使肽键暴露，易被蛋白酶催化水解

。