泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%。重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图。

（1）制作泡菜所利用的细菌是

乳酸菌

乳酸菌

。酸菜坛应盖上盖子并加水密封，主要目的是

为乳酸菌的生长繁殖创造一个无氧环境

为乳酸菌的生长繁殖创造一个无氧环境

。设置食醋浓度为0的组，目的是

作为对照

作为对照

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（2）据上图曲线分析第8天的酸菜比第3天更适于食用，原因是

第8天酸菜中亚硝酸盐的含量远远低于第3天

第8天酸菜中亚硝酸盐的含量远远低于第3天

。分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，浓度为

0.6%

0.6%

的食醋降低泡白菜亚硝酸盐含量效果最佳。
（3）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：

制作泡菜需控制适宜的食醋浓度；发酵过程做好密封；制作过程中做好容器消毒，避免杂菌污染等

制作泡菜需控制适宜的食醋浓度；发酵过程做好密封；制作过程中做好容器消毒，避免杂菌污染等

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