泡菜是一种经过微生物发酵的腌制食品。某生物探究实践小组的同学利用若干种新鲜的蔬菜、花椒、生姜、泡菜坛、食盐、清水等材料用具制作了泡菜，其方法步骤如下：
①先将泡菜坛清洗干净，再用开水冲洗几遍，晾干备用。
②将适量的花椒、姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用。
③洗净新鲜的蔬菜，沥干水分，切成条状，放入泡菜坛。放入蔬菜的同时，撒入适量食盐。然后，将冷却的调味料汁注入容器中，浸过蔬菜即可。
④盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水。将泡菜坛放在阴凉处。一段时间后泡菜便制作好了。请分析回答：
（1）在①②中，多次用开水冲洗泡菜坛、将调味料煮沸，这些操作的目的是

高温灭菌

高温灭菌

。在④中，向坛口的凹槽内注入清水的目的是

让乳酸菌在无氧环境中将有机物分解成乳酸

让乳酸菌在无氧环境中将有机物分解成乳酸

。
（2）在泡菜坛内缺氧的条件下，

乳酸菌

乳酸菌

可将蔬菜中的有机物转化为

乳酸

乳酸

，从而使蔬菜变成有酸味的泡菜。
（3）在制作泡菜时，该探究实践小组还探究了“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的影响”，如下表是实验数据（注：较高浓度的亚硝酸盐具有致癌性）。
泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）

发酵天数 盐水浓度	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1号坛4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2号坛6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3号坛8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

①由实验数据可知，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是：

先上升后下降

先上升后下降

；为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度

较高

较高

的盐水。在探究实践时，除盐水浓度不同，蔬菜和调味料的品种、重量、处理方法等都要保持相同，目的是

保证变量唯一

保证变量唯一

。