蓝靛果是一种营养物质丰富的浆果类植物，因单宁含量高而口感酸涩，直接食用不宜被大众接受，多采用酵母菌对其进行发酵处理。优良的酵母菌菌株在发酵的同时还能产生多种功能性物质，有利于果酒品质的改善并产生浓郁的香气。现欲从3种果酒酵母中筛选出一株单宁酶活力强、产脂能力高的酵母菌菌株用于蓝靛果的发酵，回答下列问题：
（1）利用酵母菌对蓝靛果进行发酵时，需要将温度控制在 18～30℃18～30℃范围内，发酵的原理是 C6H12O6 酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6 酶2CO2+2C2H5OH+能量（写方程式）；蓝靛果的果汁装入发酵瓶时要预留13的空间，除了防止发酵液溢出外还具有 提供氧气让酵母菌进行有氧呼吸以快速繁殖提供氧气让酵母菌进行有氧呼吸以快速繁殖作用。
（2）活化和培养酵母菌的麦芽浸汁培养基的主要成分为麦芽汁和水，麦芽汁可提供酵母菌生长所必需的 碳源、氮源、无机盐、水碳源、氮源、无机盐、水；若要分离单宁酶活力强、产酯能力高的酵母菌优良菌株且抑制细菌的生长，上述培养基中还需要添加 琼脂琼脂、青霉素等抗生素青霉素等抗生素；配制好的麦芽浸汁培养基需要采用 高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌法进行灭菌处理。
（3）单宁酶可以催化单宁及没食子酸酯类的酯键、缩酚键水解，生成没食子酸、葡萄糖及其他化合物。单宁酶的活性可用 单位时间内单宁或没食子酸酯类的减少量单位时间内单宁或没食子酸酯类的减少量来表示；研究表明3种酵母菌在蓝靛果果汁培养液中单宁酶活力均高于麦芽浸汁培养液，可能的原因是 单宁酶的合成受环境中营养物质种类的影响单宁酶的合成受环境中营养物质种类的影响。
（4）挑选适合蓝靛果发酵的优良菌株时，除了考虑单宁酶活力、产酯能力，还要结合 果酒的色泽、理化指标，感官评价等果酒的色泽、理化指标，感官评价等（写出1点）因素综合考虑，最终确定优良菌株的类型。
酶
酶
1
3
【答案】18～30℃；C6H12O6 2CO2+2C2H5OH+能量；提供氧气让酵母菌进行有氧呼吸以快速繁殖；碳源、氮源、无机盐、水；琼脂；青霉素等抗生素；高压蒸汽灭菌；单位时间内单宁或没食子酸酯类的减少量；单宁酶的合成受环境中营养物质种类的影响；果酒的色泽、理化指标，感官评价等
酶
【解答】
【点评】
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发布：2024/5/11 8:0:9组卷：0引用：2难度：0.6
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（2）枸杞汁装入发酵瓶时，要留的空间，目的是13（答两点）。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在。枸杞发酵后是否产生酒精，可以用来检验。
（3）为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁组酒精度不再上升的原因有（答一点）。
发布：2024/12/31 2:30:2组卷：3引用：2难度：0.7 -
2．下列有关利用传统发酵技术制作果酒、果醋及泡菜的叙述，正确的是（ ）
发布：2024/12/31 4:0:1组卷：17引用：4难度：0.7 -
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