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皮蛋又名松花蛋，具有千年的历史传承，是中华美食的重要组成部分。王士雄曾在《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痛，能散能敛”。近些年来随着经济国际化潮流的涌动，皮蛋远销欧美等三十多个国家，成为了外国消费者青睐的对象，具有极高市场价值，甚至被视为中国文化的象征。
皮蛋的历史要追溯到明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》，该书第一次提到“混沌子”，书中这样写到，把炭灰和石灰用盐水混合好，涂在蛋上，封存35天，就是皮蛋了；稍晚至明末，戴曦著的《养余月令》一书中，有“牛皮鸭子”的制法，“每百个用盐十两，栗炭灰（含K₂CO₃）五升，石灰一升，如常法腌之入坛……”。随着经验的累积，皮蛋的制作方法主要分为液浸法和涂泥法，液浸法是将氢氧化钠、盐、茶末等混合均匀后，配成液体，将选干净的鲜蛋浸泡一段时间，等待腌制成熟。涂泥法的原料与浸泡法基本一致，但是会在浸泡溶液中加入草木灰和黄泥制作成泥料。
优质皮蛋其内容物凝固完全：富有弹性。皮蛋凝胶的弹性是衡量其质量优劣的一个重要物指标，而蛋白质的结构是其凝胶性质的基础。皮蛋在腌制过程中蛋白凝胶的pH与游离碱度的均先迅速升高，后缓慢下降的趋势。原因是在强碱的诱导下，皮蛋凝胶的形成经过了4个阶段：化清、凝圆、转色、成熟。在化清阶段，料液中的NaOH大量渗透到蛋内，蛋白的pH和游离碱度升高很快，但由于料液中的金属离子溶化合物沉积在蛋壳气孔和蛋膜同孔上，阻碍料液向蛋内渗透，蛋白和蛋黄的pH和游离碱度变化分别如图1、图2所示。蛋黄主要是由33.8%的脂肪和14.5%的蛋白质组成，蛋黄凝胶的形成受水分和盐分的影响。

请回答下列问题：
（1）皮蛋在腌制过程中蛋白的游离碱度达到最大值的时间是第

7

7

天。
（2）皮蛋因含有碱性物质食用时有明显的涩味，可加入

食醋

食醋

降低涩味。
（3）下列说法错误的是

CD

CD

。
A.皮蛋远销欧美等三十多个国家，具有极高市场价值
B.皮蛋的制作方法，主要分为液浸法和涂泥法
C.栗炭灰的浸出液呈碱性，是因为其中含的K₂CO₃是一种碱
D.蛋黄凝胶的形成仅受盐分的影响
（4）“牛皮鸭子”的制作过程中，栗炭灰与石灰泥【主要成分Ca（OH）₂】反应的化学方程式是

K₂CO₃+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+2KOH

K₂CO₃+Ca（OH）₂=CaCO₃↓+2KOH

。
（5）皮蛋在腌制过程中蛋白的pH达到最大值后逐渐下降，而蛋黄的pH仍逐渐上升，推测这种变化可能的原因有

在化清阶段，料液中的NaOH大量渗透到蛋内，蛋白的pH和游离碱度升高很快，但由于料液中的金属离子溶化合物沉积在蛋壳气孔和蛋膜同孔上，阻碍料液向蛋内渗透

在化清阶段，料液中的NaOH大量渗透到蛋内，蛋白的pH和游离碱度升高很快，但由于料液中的金属离子溶化合物沉积在蛋壳气孔和蛋膜同孔上，阻碍料液向蛋内渗透

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