某同学搜索“水果酵素”相关知识得到下面的信息：
①酵素本义是酶的别称；
②《酵素产品分类导则》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性的产品。
根据以上信息结合发酵技术，回答以下问题：
（1）用自然发酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同时可能会散发出酒味。甜味的产生是因为水果自身含糖，且人们在制作过程中也加入了糖。酒味则可能来源于

酵母

酵母

菌的活动，当容器中氧气被耗尽时，它进行无氧呼吸不仅产生了酒精，还产生了

二氧化碳

二氧化碳

，这也是水果酵素中会产生气泡的原因；酸味则可能来源于

乳酸

乳酸

菌的活动，该菌的代谢类型是

厌氧异养型

厌氧异养型

 （填“好氧异养型”或者填“厌氧异养型”），它在含糖的发酵环境中源源不断将糖转化为了

乳酸

乳酸

。
（2）在酵素制作时容器内留下约20%空间的作用是

防止发酵液溢出造成杂菌污染

防止发酵液溢出造成杂菌污染

。