实践活动
酸菜制作山西人爱吃酸菜由来已久，因其酸爽可口，正逐渐被越来越多的人喜爱。听长辈们讲，冬天是腌酸菜的好时候，他们小时候在农村，每当这个时候家家户户都会开始腌酸菜，不过不同地方的酸菜做法和口味都不一样，比较常见的就是用大白菜、萝卜或芥菜腌制的酸菜。某校生物兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜，在通过咨询长辈和查阅大量资料之后，他们按以下步骤进行了操作。
准备：将萝卜洗净擦成丝，再把叶子反复清洗切开。操作过程用到的器具要清洗干净。
过水：将萝卜丝和叶子倒入烧开的热水中大约20秒捞出，放入提前准备好的干净容器中。
加汤：用一勺面粉和一勺玉米面调成面糊，放入开水中做成面汤，然后倒入放菜的容器中，将菜全部淹住即可。
封口：在容器中加入适量的食盐，用保鲜袋密封容器口。
发酵：将容器放到适当的位置，在适宜的温度下放置若干天。
请分析回答下列问题。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过

发酵（呼吸或无氧呼吸）

发酵（呼吸或无氧呼吸）

作用分解有机物产生乳酸。乳酸菌属于

细菌

细菌

（细菌或真菌），酸菜制作过程中，存在于萝卜叶上的少量乳酸菌会通过

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（2）“加汤”这一措施是为乳酸菌提供

有机物

有机物

，由此可知乳酸菌的营养方式是

异养

异养

。
（3）“用塑料袋密封容器口”这步操作的目的是

为乳酸菌的生活提供无氧环境，使乳酸菌进行无氧发酵

为乳酸菌的生活提供无氧环境，使乳酸菌进行无氧发酵

。
（4）食品的腐败是由细菌和真菌引起的。在酸菜制作过程中，能够起到抑制杂菌、防止腐败作用的措施有

将萝卜丝和菜叶反复清洗（或操作过程所用器具一定要清洗干净或把萝卜丝和萝卜叶子倒入开水锅里面烫一下或在容器中加入适量的食盐或用塑料袋密封容器口等）；

将萝卜丝和菜叶反复清洗（或操作过程所用器具一定要清洗干净或把萝卜丝和萝卜叶子倒入开水锅里面烫一下或在容器中加入适量的食盐或用塑料袋密封容器口等）；

（写出一点即可）。
（5）腌制的食品中会出现亚硝酸盐，是一种无机化合物，人在短时间内摄入过多亚硝酸盐，可能会引起中毒症状。如图是同学们在网上搜寻的腌制食品中食盐浓度为3%、5%或7%时，亚硝酸盐含量随时间变化的曲线。分析发现，食盐水的浓度越

大（小）

大（小）

，亚硝酸含量越

少（多）；

少（多）；

。由此推测，“在容器中加入适量的食盐”的目的是

降低亚硝酸盐的含量

降低亚硝酸盐的含量

。你还可以得出哪些观点

亚硝酸盐的含量在第五天左右时达到最高值；大约13天后亚硝酸盐的含量降到较低水平；建议在13天以后再食用等

亚硝酸盐的含量在第五天左右时达到最高值；大约13天后亚硝酸盐的含量降到较低水平；建议在13天以后再食用等

。