如图为人们常用来腌制泡菜的容器。腌制前，要用沸水清洗一下容器，放入一定量大白菜并加入盐、高粱酒等一些佐料，再加入一些煮沸过的冷开水。腌制过程中，一定要保证容器的上沿口是充满水的，而且要时刻关注水量，及时补充水。腌制后，大白菜变软且体积变小。请用科学知识解释上述腌制泡菜的过程及现象。

【考点】发酵技术在食品制作中的作用．

【答案】过程：①先将泡菜坛清洗干净，再用开水冲洗几遍，晾干备用。
②将适量的花椒、姜片和辣椒等调味料放入锅中，加清水煮沸，冷却后备用。
③洗净新鲜的蔬菜，沥千水分，切成条状或片状，放入泡菜坛。放入蔬菜的同时，撒入适量食盐。然后，将冷却的调味料汁注入容器中，没过蔬菜即可。
④盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水（如图）。将泡菜坛放在阴凉处，1～2周后，泡菜便制作好了。
现象：腌制一段时间后白菜变软，体积变小，泡菜具有特殊的口味。